Oms: le carni lavorate sono cancerogene

Visto il clamore che ha suscitato la notizia di qualche giorno fa per cui le carni lavorate sono cancerogene, vi riporto un articolo dove Iarc (Agenzia Internazione per la Ricerca sul Cancro) e Oms condannano il consumo (anche se sarebbe meglio chiamarlo "abuso") delle carni lavorate e conservate.

Il messaggio è chiaro: un consumo eccessivo di carni rosse lavorate ha evidenti legami con l’insorgenza di tumori colorettali e tumori allo stomaco. Wurstel, carne in scatola e insaccati sono così finiti nella lista nera come certamente cancerogeni di gruppo 1. Meno pericolose le carni rosse non lavorate, ma comunque “probabilmente cancerogene”. La condanna arriva dalla più alta istituzione sanitaria mondiale, l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) e precisamente dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) dell’Oms dopo l’analisi di oltre 800 studi sul tema.

Come si legge nel rapporto dell’Oms , ogni 50 grammi di carne lavorata mangiati al giorno aumenta il rischio di cancro colorettale del 18%. Le carni lavorate, spiega l’Oms, includono le carni che sono state trasformate ”attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione”. Esempi di carni lavorate includono quindi anche hot dogs, prosciutto, salsicce, carne in scatola e preparazioni e salse a base di carne. Lo studio, pubblicato oggi su Lancet Oncology, include invece nel gruppo 2A, probabilmente cancerogene, le carni rosse non sottoposte a lavorazione.

“Per un individuo, il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne rimane piccolo, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata”, spiega Kurt Straif, Capo del Programma Monografie Iarc. “In considerazione del gran numero di persone che consumano carne, l’impatto globale sull’incidenza del cancro è di grande importanza per la salute pubblica”. L’invito a tornare a stili di vita più salutari e a ritornare ad un consumo moderato di carne arriva dall’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom). “La Iarc conferma dati che conoscevamo da tempo – spiega Carmine Pinto, Presidente Aiom – ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Il suggerimento, quindi, è quello di tornare alla dieta mediterranea”.

 

Allergie e cross-reattività con il cibo

Cosa c’è alla base delle allergie? A seguito dell’ingestione di cibo o per via inalatoria, gli allergeni, molecole di natura proteica e spesso innocue, inducono nel nostro organismo una reazione immunitaria mediata da anticorpi del tipo IgE.

In alcuni soggetti si possono verificare delle reazioni crociate o cross-reattività: alcune IgE, originariamente dirette verso un particolare allergene, ne riconoscono una struttura simile in un altro allergene e inducono una risposta immunitaria “sbagliata”. Si tratta dunque di un “errore di riconoscimento” da parte degli anticorpi che “scambiano” il proprio allergene per un’altra molecola, spesso contenuta negli alimenti, a cui è molto simile per struttura o per sequenza amminoacidica.

Vediamo qualche esempio:

La sindrome betulla-frutta : l’allergia alla betulla provoca sintomi alle vie respiratorie (asma allergica e rino-congiuntivite) che insorgono stagionalmente (inverno/primavera). Se i soggetti che soffrono di questa allergia ingeriscono frutti come mela, pera, pesca, albicocca, ciliegia, fragola, kiwi oppure legumi come soia, arachide e fagiolo e ortaggi come sedano e carota possono andare incontro a sintomi quali prurito e lieve gonfiore alle labbra, lingua e palato (le zone appunto di contatto del cibo con il nostro corpo). Fortunatamente, il calore e il pH acido dello stomaco che si sviluppa durante la digestione, sono in grado si denaturare in breve tempo le proteine responsabili della reazione allergica, portando ad una sintomatologia piuttosto lieve.

 

Diverso è il caso della sindrome LTP dovuta alla reazione, a volte anafilattica, alla buccia della pesca: in essa e in altri tipi di frutti quali albicocca, ciliegia, arachide, noce, mandorla, fragola, lampone, mela, pera ma anche kiwi, uva, arancia, mandarino e limone sono presenti alte concentrazioni di proteine di difesa contro i microbi LTP. Esse sono maggiormente termostabili e resistenti alla digestione e i sintomi che procurano sono nettamente più gravi della sindrome precedente.

 

Inoltre sentiamo spesso parlare di altri tipi di cross-reattività come la sindrome lattice-frutta (il lattice è molto simile ad alcune proteine presenti nella banana, avocado, patata, pomodoro, castagne e kiwi) e l’allergia agli artropodi (meglio conosciuti come acari della polvere) in cui si è vista una cross-reattività con alimenti quali crostacei e lumache.

 

Conoscere tutti questi meccanismi è fondamentale per poter affrontare delle scelte alimentari corrette e per poter riconoscere e avere consapevolezza, in particolari momenti dell’anno, dei sintomi e delle reazioni che si possono avere a seguito dell’ingestione di alimenti di consumo comune che possono sembrare totalmente innocui.